Pavé di Rana Pescatrice in Banderillas d’Asparagi Verdi e Agrumi
Ricetta dello Chef Dominique Fonseca, Ristorante Le Coq Hardi, Pouilly-Sur-Loire
Da gustare con una bottiglia di Pouilly-Fumé Gemme Océane.
Ingredienti per 4 persone
4 pavé ( bistecche) di rana pescatrice da 150 gr cadauna
4 grossi asparagi verdi
1 arancia
1 pompelmo
100 gr di polenta
100 gr di latte
1/4 di litro di succo d’arancia
50 gr di uva passa (reidratare in acqua 1 ora prima, quindi scolare)
Germogli di porro
Preparazione
Pelare la parte bianca degli asparagi e cuocerli (in modo da lasciarli croccanti a fine cottura) in ascqua salata, quindi raffreddarli bene. Incidere ciascuna pavé di rana pescatrice in modo da incastonarvi l’asparago.
Portare il latte ad ebollizione, quindi versare la polenta, l’uva passa reidratata e condire. Versate il tutto in un piccolo piatto di spessore uniforme e lasciate raffreddare, quindi tagliare in 4 rettangoli uguali.
Con un coltello, pelare totalmente l’arancia e il pompelmo e separare gli spicchi.
Rosolare le pavés di rana pescatrice e le fette di polenta su una padella antiaderente, quindi mettere in forno caldo per 5 minuti.
Far ridurre il succo d’arancia e pompelmo sino alla consitenza di uno sciroppo.
Presentazione
Su di un piatto caldo posare la polenta, disporre gli spicchi d’agrumi, i germogli di porro e la rana pescatrice tagliata in due e guarnire con un filo di succo d’agrumi.
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