Isola alle Fragole e Arancia
Ricetta dello Chef Dominique Fonseca, Ristorante Le Coq Hardi, Pouilly-Sur-Loire
Da gustare con una bottiglia di Pouilly-Fumé
Gemme Océane
Ingredienti per 5 persone
150 gr di bianco d’uova
100 gr di zucchero
2 arance
400 gr di fragole
5 palline di sorbetto alla fragola
1 rametto di menta
1 grande meringa tritata
Preparazione
Montare a neve i bianchi d’uovo. Non appena la consistenza diviene ben spumosa, incorporare la metà dello zucchero, continuare a montare e quindi versare lo zucchero restante. Lavorare i bianchi sino a quando sono ben amalgamati e di buona consistenza (indicativamente, quando si formano delle punte soffici). Modellare l’albume lavorato dentro una tazza, cuocerlo al vapore per 3 minuti, reffreddarlo e rimuovere la tazza.
Sbucciare le arance accuratamente (con il coltello rimuovere sia la buccia esterna arancione che la bianca interna) e tagliarle a dadini. Mettere da parte 5 fragole da usare come decorazione, tagliare la metà delle fragole restanti a dadini e passare al mixer l’altra metà.
Presentazione
Su di un bel piatto da minestra disporre i dadini di frutta.
Con l’aiuto di un cucchiaio da gelato, rimuovere una pallina di albume montato a neve e cotto dalla parte piatta superiore e rimpiazzarla con una pallina di sorbetto alle fragole. Posare il tutto sopra i dadini di frutta. Cospargere di passato di fragole e spolverare con la meringa, guarnire con i quarti di fragola, foglie di menta e un pò di zucchero a velo.
Servire con un croccante della Valle della Loira o una cigaretta di pasta di crêpe (cigarette dentelle).
russe’).
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