Granny Smith e Foie Gras scottato, Caramel di Aceto Balsamico, Pane di Zenzero di Morvan
Ricetta di Jean-Luc Millet, Chef Nivernese
Da gustare con una bottiglia di Pouilly-Fumé
Gemme de Feu
Ingredienti per 4 persone
4 mele granny smith
2 lobi di foie gras d’anatra
Sale marino, Pepe macinato
6 fette di pane di zenzero di Morvan
100 gr di burro chiarificato
1 litro d’aceto balsamico
Preparazione
Tagliare le mele granny smith in 3 parti, lasciate il picciolo sulla parte superiore, rimuovere il torsolo dalle altre parti. In una padella antiaderente, rosolare bene le mele con il burro chiarificato, passatele poi al forno per finire la cottura (senza tuttavia cuocerle troppo).
Tagliare i lobi di foie gras con un coltello stemperato in acqua calda, per ottenere della belle fette e mantenere le porzioni al fresco.
Prendere 4 fette di pane di zenzero e farle ben abbrustolire al forno (150 °C), quindi raffreddarle e metterle dentro un mixer. Recuperate il macinato di pan di zenzero e mettetelo su di un piatto.
Togliere il foie gras dal refrigeratore, appiattire i pezzi per renderli più regolari. Incidere a scacchiera con un coltello la superficie del foie gras. Panare i pezzi di foie gras con il pane macinato di zenzero e conservare al fresco.
Cottura del foie gras
Far scaldare una padella anti aderente e disporre sul fondo il foie gras inpanato, cuocere a fuoco non troppo alto ( 1 minuto su ciascun lato ), quindi sistemare i pezzi di foie gras su della carta assordente. Insaporire a fine cottura con sale marino e pepe macinato. Conservare il grasso di cottura per innaffiare le mele al momento della presentazione.
Far ridurre l’aceto balsamico fino ad ottenere la consitenza di uno sciroppo. Tagliare le due fette rimanenti di pane di zenzero a dadini.
Presentazione
In una teglia da forno, disporre la parte inferiore della mela, una fetta di foie gras e ripetere l’operazione. Passare al forno le porzioni (2 minuti a forno molto caldo). Toglierle dal forno e metterle su di un piatto. Innaffiare con dell’aceto balsamico e del grasso d’anatra di cottura a discrezione e aggiungere i dadini di pan di zenzero. Servire subito.
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