Capesante al Caviale, Vichyssoise al Crescione
Ricetta dello Chef Patrice Caillault, Chef du Domaine de Rochevilaine,
a Billiers, Morbihan (Bretagne, France)
Da gustare con una bottiglia di Pouilly Fumé Gemme Océane
Ingredienti per 6 persone
18 belle capesante
30 g di caviale d’Aquitania
2 mazzetti di crescione
2 porri
3 patate
2 cubetti di dado di pollo
25 cl di panna acida liquida
30 g di burro
Preparazione
Risciacquate e asciugate le capesante con un panno da cucina. Prendere il crescione, rimuovere i gambi, lavarlo e immergerlo per 2 minuti in una casseruola d’acqua bollente salata; scolatelo molto bene e passatelo al mixer per ottenerne una purea.
Sbucciare, lavare e tagliare le patate in quattro. Tritate il porro. Sciogliete i due cubetti di dado da cucina in 1 litro d’acqua calda.
Fate fondere delicatamente i porri con il burro in un pentolone; mescolare spesso. Aggiungete il dado, le patate, il sale e il pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Mescolate, unite alla purea di crescione e alla panna acida. Coprite per mantenere il calore, soprattutto non portate a ebollizione.
Presentazione
Tagliate le capesante in due orizzontalmente. Sistemare 3 metà ben fredde su 6 ciotole o piatti da zuppa. Mettere su ciascuna una punta di caviale, quindi l’altra metà delle capesante. Versare attorno la vichyssoise di crescione ben calda; servire subito.
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