Corolla di Capesante al Lime e Papaya
Ricetta speciale 'San-Valentino'
Dominique Fonseca, Le Coq Hardi, Pouilly/Loire
Da gustare con una bottiglia di Pouilly Fumé Gemme de Feu
Ingredienti per 2 persone
6 capesante (con o senza conchiglia)
Insalata di Valerianella
1 papaya
1 lime
1 piccola cipolla rossa
Aneto
Olio d’oliva
Preparazione
Per ben pulire la Valerianella ed eliminare tutti i grani di sabbia, tagliare
le radici e mettere le foglie in immersione in un recipiente pieno d’acqua.
Togliere l’insalata delicatamente dall’acqua e trasferirla su di un colino
per farla ben sgocciolare.
Preparare la marinata spremendo il lime. Aggiungere il sale, il pepe e
montare il tutto con dell’olio d’oliva, come per preparare una vinaigrette.
Tagliare la papaya in due, levare i semi, sbucciarla e tagliarla a piccoli
dadi, avendo cura di conservare un cucchiaio da minestra di papaya da
ridurre in suguito in purea fine.
Affettare e tritare la cipolla rossa in piccoli dadi ed aggiungerli un una
ciotola insieme con i dadi di papaya. Condire il tutto con del sale, del
pepe ed un filo d’olio d’oliva. Tagliare le capesante in 5 lamelle, condirle
con sale e pepe.
Presentazione
Posizionare un cerchio da cucina (formina da cucina circolare) al centro
di un piatto piano.
Attorno al cerchio, iniziate col disporre le foglie di Valerianella
componendo una corolla (con i gambi verso il cerchio).
Sulle foglie di Valerianella, disporre le 15 fette di capesante lasciando
sporgere la punta delle foglie.
Con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, disporre i dadi di papaya e di cipolla
rossa conditi in precedenza all’interno del cerchio.
Aggiungere l’aneto finemente tritato alla marinata e disporre la marinata
a pennello sulle capesante.
Disegnare un cordone con la purea di papaya attorno alla corolla.
Rimuovere delicatamente il cerchio e servire.
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