Гренни Смит и поджаренное фуа-гра, карамель из бальзамического уксуса, морванский пряный хлеб
Рецепт Жан-Люка Мийе, ресторан «Ток Нивернэз»
Подавать с вином Pouilly-Fumé Gemme de Feu
Ингредиенты на 4 персоны
4 яблока Гренни Смит
2 дольки утиной печени (фуа гра)
Морская соль Fleur de sel, молотый перец
6 кусков морванского пряного хлеба
100 г топленого сливочного масла
1 литр бальзамического уксуса
Приготовление
Разрежьте яблоки Гренни Смит на 3 части, сохраните плодоножку на верхней части, удалите сердцевину в других частях. Хорошо обжарьте в сотейнике яблоки с топленым сливочным маслом, поставьте их в духовку для окончательного приготовления (однако, не перетушите их).
Разрежьте дольки фуа гра смоченным в горячей воде ножом, чтобы кусочки были аккуратными, и уберите их в прохладное место.
Возьмите 4 куска хлеба, подсушите их в духовке (150°С)… как только они подсушатся в достаточной мере, остудите их, затем положите в миксер. Сделайте из хлеба панировочные сухари и положите их на тарелку.
Достаньте фуа гра из холодильника, придавите кусочки, чтобы придать им одинаковую форму. Надрежьте поверхность фуа гра, чтобы получилась сетка. Обваляйте кусочки в сухарях из пряного хлеба и оставьте их в прохладном месте.
Приготовление фуа гра:
Разогрейте сковороду с антипригарной поверхностью, положите на нее панированные кусочки фуа гра, обжаривайте на умеренном огне (1 минуту с каждой стороны), выложите их на бумажное полотенце. В конце готовки посолите морской солью Fleur de sel и поперчите. Сохраните оставшийся после готовки жир, чтобы полить им яблоки при подаче.
Уварите бальзамический уксус до состояния сиропа. Разрежьте два куска пряного хлеба на маленькие кубики.
Подача
Положите на противень нижнюю часть яблока, дольку фуа гра и повторите действие. Поставьте в духовку (на 2 минуты при очень высокой температуре). Достаньте и выложите на тарелку. На свое усмотрение полейте бальзамическим уксусом и сюда же добавьте порезанный кубиками пряный хлеб. Сразу же подавайте.
ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ
> Филе налима, нанизанное на зеленую спаржу и цитрусовые
> Брускетта из теплого козьего сыра с оливками
> Клубнично-апельсиновый остров
> Охлажденный салат из свежих фруктов в желе из вина Pouilly
> Устрицы в кляре
> Гребешки Сен-Жак с черной икрой, Vichyssoise de agrião
> Шарлотка из шотландского копченого лосося и цветной капусты
> Корзиночки Сент-Жак с лаймом и папайей
