Pavé de Lotte en banderille d’asperges vertes et agrumes

Recette de Dominique Fonseca, Le Coq Hardi, Pouilly/Loire.
A déguster avec un Pouilly Fumé Gemme Océane.

Pour 4 personnes

4 pavés de lotte de 150 grs

4 grosses asperges vertes

1 orange

1 pamplemousse

100 g de polenta

100 g de lait

1/4 l de jus d’orange

50 g de raisins secs (tremper à l’eau 1 h avant puis égoutter)

Germes de poireau

Progression
Eplucher la partie blanche des asperges et les cuire (pour qu’elles restent fermes) à l’eau salée et bien les refroidir. Faire une incision dans chaque pavé de lotte et y glisser l’asperge.
Mettre le lait à bouillir, verser la polenta et les raisins et assaisonner. Verser sur petit plateau d’épaisseur uniforme et refroidir, puis couper en 4 rectangles égaux.
Au couteau, peler à vif les oranges et les pamplemousses et lever les segments.
Colorer les pavés de lotte et les palets de polenta dans une poêle anti-adhésive et mettre à four chaud 5 mn.
Réduire le jus d’orange et pamplemousse en sirop .

Dressage
Sur assiette chaude poser la polenta, ranger les quartiers d’agrumes, germes de poireau et la lotte coupée en deux avec un cordon de coulis d’agrumes.

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