L’île aux fraises et orange
Recette de Dominique Fonseca, Le Coq Hardi, Pouilly/Loire.
A déguster avec un Pouilly Fumé Gemme Océane.
Pour 5 personnes
150 g de blanc d’oeufs
100 g de sucre
2 oranges
400 g de fraises
5 boules de sorbet fraise
1 branche de menthe
1 grosse meringue concassée
Progression
Monter les blancs en neige dès que les blancs sont bien mousseux incorporer la moitié du sucre, continuer à battre puis verser le restant du sucre et serrez les blancs. Mouler les blancs en tasse et les cuire à la vapeur 3 minutes, refroidir et démouler.
Peler les oranges à vif (au couteau enlever la peau épaisse et la peau fine contre la chair) puis couper en dés, réserver 5 fraises pour la décoration, couper la moitié des fraises restante en dés, réduire l’autre moitié en coulis au mixer.
Dressage
Sur une belle assiette creuse poser les dés de fruits.
A l’aide d’une cuillère à glace prélever une boule de blanc en neige sur la partie plate remplacer celle-ci par une boule de sorbet fraise et poser sur les fruits napper de coulis parsemer de meringue,
quartiers de fraise, feuille de menthe et un peu de sucre glace.
1 croquant de val de Loire ou 1 cigarette dentelle.
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