Granny Smith et Foie Gras poêlé, Caramel de vinaigre balsamique, Pain d’épice du Morvan
Recette de Jean-Luc Millet, Toque Nivernaise.
A déguster avec un Pouilly Fumé Gemme de Feu.
Pour 4 personnes
4 pommes granny smith
2 lobes de foie gras de canard
Fleur de sel, Poivre du moulin
6 tranches de pain d’épice du Morvan
100 gr de beurre clarifié
1 litre de vinaigre balsamique
Progression
Couper les pommes granny smith en 3 parties, garder la queue sur la partie supérieure, ôter le cœur et le centre des autres parties. Dans une sauteuse, bien colorer les pommes avec le beurre clarifié, les glisser au four pour finir la cuisson (sans toutefois trop les cuire).
Couper les lobes de foie gras avec un couteau trempé dans de l’eau chaude, pour bien faire de belles tranches et mettre les portions au frais.
Prendre 4 tranches de pain d’épice, les faire sécher au four (150°)… une fois qu’elles sont bien sèches, les refroidir, puis les mettre dans un mixer. Récupérer la chapelure de pain d’épice et la disposer sur un plat.
Sortir le foie gras du réfrigérateur, aplatir les morceaux pour les rendre plus réguliers. Inciser avec un couteau la surface du foie gras pour faire un quadrillage. Paner les morceaux de foie gras avec la chapelure de pain d’épice et réserver au frais.
Cuisson du foie gras
Faire chauffer une poêle anti-adhésive, y déposer les morceaux de foie gras panés, cuire pas trop fort (1 minute sur chaque face), les réserver sur un papier absorbant. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Conserver la graisse de cuisson pour arroser les pommes au moment du dressage.
Faire réduire le vinaigre balsamique comme un sirop. Couper les deux tranches de pain d’épice en petits dés.
Dressage
Sur un plat à four, disposer le fond de la pomme, une tranche de foie gras et répéter l’opération. Passer au four les portions (2 mn au four très chaud). Les sortir et les dresser sur une assiette. Arroser de vinaigre balsamique et du jus de canard à discrétion et y rajouter les dés de pain d’épice. Servir rapidement.
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