Corolle de Saint-Jacques au citron vert et papaye
Recette spéciale 'Saint Valentin'
Dominique Fonseca, Le Coq Hardi,Pouilly/Loire
A déguster avec un Pouilly Fumé Gemme de Feu
Pour 2 personnes
6 coquilles St Jacques ou noix de Saint Jacques
Salade de mâche
1 papaye
1 citron vert
1 petit oignon rouge
Aneth
Huile d’olive
Progression
Pour bien nettoyer la mâche et éliminer tous les grains de sable, couper
les racines et mettre les feuilles à tremper dans un récipient rempli
d’eau. Soulever la salade hors de l’eau et la transférer ensuite dans une
passoire pour bien l’égoutter.
Préparer la marinade en pressant le citron vert. Ajouter le sel et le poivre
et monter le tout avec de l’huile d’olive, comme une vinaigrette.
Couper la papaye en deux, enlever les grains, éplucher et couper en
petits dés, en prenant soin de réserver une cuillère à soupe de papaye
pour la réduire ensuite en purée fine.
Débiter l’oignon rouge en petits dés et les ajouter dans un bol, aux dés
de papaye. Assaisonner le tout avec du sel, du poivre et un trait d’huile
d’olive.
Couper les noix de Saint-Jacques en 5 lamelles, les assaisonner avec
du sel et du poivre.
Dressage
Disposer un cercle au centre d’une assiette plate.
Autour du cercle, commencer par disposer les feuilles de mâche en
forme de corolle (les tiges près du cercle).
Sur les feuilles de mâche, disposer les 15 tranches de noix de Saint-
Jacques en laissant dépasser la pointe des feuilles.
A l’aide d’une cuillère à café, disposer les dés de papaye et d’oignon
rouge assaisonnés à l’intérieur du cercle.
Ajouter l’aneth finement ciselé à la marinade et déposer la marinade au
pinceau sur les Saint-Jacques.
Dessiner un cordon avec la purée de papaye autour de la corolle.
Retirer délicatement le cercle et servir .
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