Saint-Jacques au Caviar, Vichyssoise au Cresson
Recette de Patrice Caillault,
Chef du Domaine de Rochevilaine,
Billiers, Morbihan (Bretagne, France)
A déguster avec un Pouilly Fumé Gemme Océane.
Pour 6 personnes
18 belles noix de saint-jacques
30 g de caviar d’Aquitaine
2 bottes de cresson
2 poireaux
3 pommes de terre
2 tablettes de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche liquide
30 g de beurre
Progression
Rincez, séchez les noix de saint-jacques sur un linge. Equeutez, lavez, plongez le cresson 2 mn dans une casserole d’eau bouillante salée ; égouttez à fond ; mixez en purée.
Pelez, lavez, coupez les pommes de terre en quartiers. Emincez les poireaux. Diluez les tablettes de bouillon dans 1 l d’eau chaude.
Faites fondre doucement les poireaux avec le beurre dans un faitour ; remuez souvent. Ajoutez bouillon, pommes de terre, sel, poivre, laissez frémir 20 mn. Mixez, mêlez à la purée de cresson et à la crème fraîche.
Couvrez pour garder chaud, surtout ne faites pas bouillir.
Dressage
Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur. Posez 3 moitiés bien froides dans 6 coupes ou assiettes creuses. Posez sur chacune une pointe de caviar, puis l’autre moitié de saint-jacques. Versez autour la vichyssoise de cresson bien chaude ; servez aussitôt.
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