Vieiras com Caviar, Vichyssoise de agrião
Receita do Chefe Patrice Caillault,
chefe do Domaine de Rochevilaine,
Billiers, Morbihan (Bretanha, França)
Para soborear com nosso vinho Pouilly Fumé Gemme Océane
Ingredientes para 6 pessoas
18 vieiras seleccionadas
30 g de caviar d’Aquitaine
2 molhos de agrião
2 alhos franceses
3 batatas
2 pastilhas de caldo de ave
25 cl de nata liquida
30 gr de manteiga
Preparação
Lavar, depois secar as vieiras num pano. Cortar, lavar, e pôr o agrião 2 minutos numa panela de água salgada a ferver ; escorra completamente ; misture em puré.
Limpe, descasque, lave, e corte as batatas em gomos. Picar os alhos franceses. Diluir as pastilhas de caldo num litro de água quente.
Derreter lentamente os alhos franceses num tacho com a manteiga ; mexa com frequencia. Adicione o caldo, as batatas, sal, pimenta, deixe ferver 20 minutos. Pôr no misturador, misturar com a puré de agrião e as natas .
Cubrir para manter quente, não ferva sobretudo.
Finalização
Cortar as vieiras em duas partes na espessura. Ponha 3 metades bem frias em 6 taças ou pratos fundos . Colocar sobre cada uma, uma ponta de caviar, e a outra metade da vieira. Deite em volta a vichyssoise de agrião bem quente ; sirva imediatamente.
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