Maçã Granny Smith e Foie Gras salteado, Caramelo de vinagre balsâmico, Pão de especiarias do Morvan
Receita do Chefe Jean-Luc Millet, Toque Nivernaise
Para saborear com nosso vinho Pouilly-Fumé Gemme de Feu
Ingredientes para 4 pessoas
4 maçãs granny smith
2 lóbulos de foie gras de pato
Flor de sal, Pimenta
6 fatias de pão de gengibre do Morvan
100 gr de manteiga esclarecida
1 litro de vinagre balsâmico
Preparação
Cortar as maçãs granny smith em 3 partes, guardar a cauda na parte superior, retirar o coração e o centro das outras partes. Numa caçarola, corar as maçãs com a manteiga esclarecida, colocar no forno para terminar de cozer ligeiramente.
Cortar os lóbulos de foie gras com uma faca molhada em agua quente, para obter fatias bonitas e levar as fatias à geladeira.
Tomar 4 fatias de pão de especiarias, secá-las ao forno (150°C)… quando estejam bem secas, arrefece-las, e levá-las ao misturador. Recuperar o pão de especiarias ralado e coloca-lo numa travessa.
Tirar o foie gras da geladeira, nivelar os pedaços para que sejam mais regulares. Cortar a superficie do foie gras para fazer uma grelha. Panar os pedaços de foie gras com o ralado do pão de especeiarias e mantê-los à geladeira.
Cozer o foie gras
Aqueçer uma frigideira anti-aderente, e depositar os pedaços de foie gras panados, cozer delicadamente (1 minuto por face), deixá-los sobre papel absorvente. Temperar no fim de cozer com a flor de sal e pimenta. Conservar a gordura da cozedura para regar as maçãs no momento de servir.
Reduzir o vinagre balsâmico como um xarope. Cortar as duas fatias de pão de especiarias em pequenos quadrados.
Finalização
Numa travessa para o forno, pôr o fundo da maçã, uma fatia de foie gras et repitir a operação. Colocar no forno os pedaços (2 minutos muito quente). Tirar e servi-los num prato. Regar com vinagre balsâmico e molho de pato à conveniência e adicionar os quadrados de pão de especiarias. Servir rapidamente.
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