Jacobsmuscheln mit Kaviar an Kresse-Vichyssoise
Rezept von Patrice Caillault,
Küchenchef der Domaine de Rochevilaine,
Billiers, Morbihan (Bretagne, France)
Weinempfehlung: Pouilly Fumé 'Gemme Océane'
Zutaten (für 6 Personen)
18 schöne Jacobsmuscheln
30 g französischer Kaviar (Caviar d’Aquitaine)
2 Kästchen Kresse
2 Lauchstangen
3 Kartoffeln
2 Würfel Hühnerbrühe
250 ml süße Sahne
30 g Butter
Zubereitung
Jacobsmuscheln waschen, auf einem Geschirrtuch trocknen und kalt stellen. Kresse waschen, vom Beet schneiden, 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, gut abtropfen lassen und pürieren.
Kartoffeln schälen und vierteln, Lauchstangen putzen und fein hacken, die Brühwürfel in einem Liter heißen Wasser auflösen.
Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und den Lauch darin langsam weich garen, dabei immer wieder umrühren. Brühe angießen, Kartoffeln zugeben, salzen, pfeffern und 20 Minuten sieden lassen.
Alles pürieren, dann Kressepüree und zuletzt die Sahne untermischen. Deckel aufsetzen und warm halten, aber nicht mehr aufkochen.
Anrichten
Die gut gekühlten Jacobsmuscheln quer halbieren. In sechs Schalen oder tiefe Teller je 3 Muschelhälften legen, auf jede Muschelhälfte etwas Kaviar geben und die andere Muschelhälfte aufsetzen. Heiße Kresse-Vichyssoise um die Muscheln gießen und sofort servieren.
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