Pavé de Lotte en banderille d’asperges vertes et agrumes
Recette de Dominique Fonseca, Le Coq Hardi, Pouilly/Loire.
A déguster avec un Pouilly Fumé Gemme Océane.
Pour 4 personnes
4 pavés de lotte de 150 grs
4 grosses asperges vertes
1 orange
1 pamplemousse
100 g de polenta
100 g de lait
1/4 l de jus d’orange
50 g de raisins secs (tremper à l’eau 1 h avant puis égoutter)
Germes de poireau
Progression
Eplucher la partie blanche des asperges et les cuire (pour qu’elles restent fermes) à l’eau salée et bien les refroidir. Faire une incision dans chaque pavé de lotte et y glisser l’asperge.
Mettre le lait à bouillir, verser la polenta et les raisins et assaisonner. Verser sur petit plateau d’épaisseur uniforme et refroidir, puis couper en 4 rectangles égaux.
Au couteau, peler à vif les oranges et les pamplemousses et lever les segments.
Colorer les pavés de lotte et les palets de polenta dans une poêle anti-adhésive et mettre à four chaud 5 mn.
Réduire le jus d’orange et pamplemousse en sirop .
Dressage
Sur assiette chaude poser la polenta, ranger les quartiers d’agrumes, germes de poireau et la lotte coupée en deux avec un cordon de coulis d’agrumes.
Nos autres recettes
> Bruschetta de chèvre chaud aux éclats d’olive
> Beignets d’huîtres
> L’île aux fraises et orange
> Rafraîchi de fruits frais, en gelée de Pouilly
> Granny Smith et Foie Gras poêlé
> Saint-Jacques au Caviar, Vichyssoise au Cresson
> Charlotte de Saumon d’Ecosse bio Fumé et Rémoulade de Chou-fleur
> Corolle de Saint-Jacques au citron vert et papaye
