Granny Smith mit gebratener Entenstopfleber, Balsamico-Karamell und Honigkuchen aus Morvan
Rezept von Jean-Luc Millet, Toque Nivernaise
Weinempfehlung: Pouilly Fumé 'Gemme de Feu'
Zutaten (für 4 Personen)
4 Äpfel 'Granny Smith'
2 Entenstopflebern
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
6 Scheiben Honigkuchen aus Morvan
100 g geklärte Butter
1 l Balsamico-Essig
Zubereitung
Die Äpfel quer in drei dicke Scheiben schneiden, dabei den Stiel in der obersten Scheibe bewahren und vorsichtig die Kerngehäuse entfernen. Geklärte Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Apfelscheiben darin bei sanfter Hitze schmoren, bis sie gut Farbe angenommen haben, dann in den Ofen stellen, um sie fertig zu garen (aufpassen, dass die Äpfel nicht zu weich werden).
Jede Leber in 4 etwa gleich große Streifen schneiden (dabei am besten das Messer immer wieder in heißes Wasser tauchen) und kalt stellen. 4 Scheiben Honigkuchen im Ofen bei 150 °C trocknen, abkühlen lassen, im Mixer zerkleinern und die Honigkuchenbrösel auf ein großes Küchenbrett streuen.
Die Leber aus dem Kühlschrank nehmen, etwas platt drücken, um gleichmäßige Streifen zu erhalten, Oberfläche kreuzweise mit dem Messer einschneiden und Leberstreifen mit den Honigkuchenbröseln panieren, erneut kühl stellen.
Zubereitung der Leber
Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die panierten Leberstücke bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute von jeder Seite anbraten, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Bratfett aufbewahren (damit werden später die Äpfel beträufelt).
Balsamico-Essig sirupartig einkochen. Die beiden übrigen Honigkuchenscheiben in kleine Würfel schneiden.
Anrichten
In eine ofenfeste Form zuerst die 4 untersten Apfelscheiben legen, auf jede einen Streifen gebratene Leber geben, mittlere Apfelscheiben aufsetzen, wieder einen Streifen Leber und mit den obersten Apfelscheiben abschließen. In den heißen Ofen schieben und etwa zwei Minuten bei starker Hitze garen.
Äpfel auf vier Tellern anrichten, mit Balsamico-Karamell und dem zurückbehaltenen Brattfett beträufeln, Honigkuchenwürfel dazugeben und sofort servieren.
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