Croquettes de Crevettes

Recette du Chef Ivan Moeyart, Moeyart Catering, Flandres, Belgique. À déguster avec un Pouilly-sur-Loire Les Binerelles.

Pour 6 à 8 personnes

• 1 litre de fumet

• 1 verre de vin blanc

• 2,5 dl de crème

• 2 citrons

• 300 gr de roux

• 100 g d’emmental râpé

• 300 g de crevettes grises décortiquées

• 5 feuilles de gélatine

• 3 œufs

• Chapelure

Pour le fumet :

• 1 kg de crevettes grises

• 100 g de gros sel

• 1 céleri–branche

• 1 poireau

• 1 demi-carotte

• 1 oignon

• 4 gousses d’ail

• 4 l d’eau

• 1 verre de vin blanc

• 1 boîte de concentré de tomates

• Poivre de cayenne

Progression

Préparation des crevettes : mettre un grand faitout d’eau à chauffer, ajouter le gros sel et porter à ébullition. Jeter les crevettes et compter 5 mn après la reprise du bouillon. Une fois qu’elles ont rosi, les égoutter et les étaler sur un plan de travail pour qu’elles refroidissent.

Les décortiquer en tirant d’abord sur la queue puis délicatement sur la tête, ce qui va entraîner le reste de la carapace. Garder les têtes et carapaces pour le fumet et réserver les crevettes décortiquées au frais.

Préparation du fumet : laver le poireau et le céleri-branche et les couper en rondelles. Eplucher, laver la carotte et la couper en rondelles, ajouter l’oignon épluché coupé en 2 et 4 gousses d’ail, les tomates concassées et assaisonner avec le poivre de cayenne.

Placer les ingrédients dans une grosse cocotte, ajouter 4 litres d’eau, le vin blanc, puis plonger les têtes et carapaces des crevettes. Laisser réduire d’un tiers.

Mixer, passer dans une passoire, puis dans un chinois.

Préparation des croquettes

Dans une casserole, préparer un roux : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et délayer avec le lait. Verser ensuite le fumet filtré et remuer au fouet.

Hors du feu, ajouter le gruyère, les crevettes grises décortiquées, la crème et 5 feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans de l’eau froide. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

La préparation ne doit être ni trop sèche ni trop liquide, et avoir la consistance d’une purée dense et collante. L’étaler sur 1,5 cm d’épaisseur dans un grand plat rectangulaire, lisser et mettre le plat au frais pendant toute une nuit avec du film alimentaire.

Le lendemain

Mettre de la farine dans une assiette creuse, casser et battre les œufs dans une seconde assiette et verser la chapelure dans une troisième assiette.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la découper en rectangles et les faire rouler sous les doigts pour former des boudins. Passer ces derniers successivement dans les trois assiettes (farine, œuf et chapelure), puis passer à nouveau les croquettes dans la chapelure pour une double parure.

Laisser les croquettes reposer une heure au frais.

Cuisson

Plonger les croquettes pour les frire pendant 3 à 4 mn. Bien égoutter.

Dressage

Servir sur une assiette chaude avec du persil frit, un quart de citron et à part, une salade verte assaisonnée.

Le Chef

Ivan Moeyaert est un chef flamand spécialisé dans les évènementiels pour les particuliers, comme pour les entreprises.

Dans sa jeunesse, il a sillonné la France à la découverte des vignobles et des belles tables, pour parfaire sa culture personnelle et trouver de nouvelles sources d’inspiration.