Recette de Patrice Caillault, Domaine de Rochevilaine, Billiers, Morbihan. À déguster avec un Pouilly Fumé Gemme Océane.
Pour 6 personnes
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18 belles noix de saint-jacques
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30 g de caviar d’Aquitaine
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2 bottes de cresson
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2 poireaux
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3 pommes de terre
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2 tablettes de bouillon de volaille
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25 cl de crème fraîche liquide
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30 gr de beurre
Progression
Rincez, séchez les noix de saint-jacques sur un linge.
Equeutez, lavez, plongez le cresson 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée ; égouttez à fond ; mixez en purée.
Pelez, lavez, coupez les pommes de terre en quartiers. Emincez les poireaux. Diluez les tablettes de bouillon dans 1 l d’eau chaude.
Faîtes fondre doucement les poireaux avec le beurre dans un faitout ; remuez souvent. Ajoutez bouillon, pommes de terre, sel, poivre, laissez frémir 20 minutes. Mixez, mêlez à la purée de cresson et à la crème fraîche. Couvrez pour garder chaud, surtout ne faites pas bouillir.
Dressage
Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur. Posez 3 moitiés bien froides dans 6 coupes ou assiettes creuses. Posez sur chacune une pointe de caviar, puis l’autre moitié de saint-jacques. Versez autour la vichyssoise de cresson bien chaude ; servez aussitôt.
