Moqueca de poisson à la baianaise

à servir avec un Pouilly Fumé Gemme Océane

Ingrédients pour 4 personnes :

✓ 600 g de filet de cação (ou tout autre poisson ferme, comme le mérou, le bar, le lieu jaune ou le cabillaud)

✓ 2 citrons verts (pour la marinade)

✓ 1 poivron vert en rondelles

✓ 1 poivron rouge en rondelles

✓ 1 poivron jaune en rondelles

✓ 2 oignons en rondelles

✓ 2 tomates

✓ 1 tasse à thé de coriandre fraîche et de ciboulette hachées

✓ 3 gousses d’ail écrasées (pour la marinade)

✓ 1 cuillère à soupe de paprika doux

✓ 200 ml de lait de coco

✓ 3 cuillères à soupe d’huile de palme (ou « dendê »)

✓ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

✓ Sel et poivre noir

✓ 1 piment de Cayenne macéré dans de l’huile (facultatif, à réserver aux amateurs de goût pimenté)

Préparation :

1. Préparez la marinade et faites mariner le poisson :

Coupez le poisson en gros morceaux, lavez-les et assaisonnez avec le jus de citron, le sel, le poivre noir et l’ail écrasé. Bien répartir la marinade sur tous les côtés des poissons. Couvrir d’un film alimentaire et laissez mariner pendant 60 minutes au réfrigérateur.

2. Dans une marmite brésilienne traditionnelle (tupici) ou une cocotte en fonte, faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les poivrons en rondelles, les tomates pelées, épépinées. Recouvrez d’un verre d’eau et laissez cuire 15 mn à feu doux.

3. Placez ensuite les tranches de poisson mariné, puis la coriandre et la ciboulette et faites cuire à feu moyen, cocotte couverte, pendant 10 mn.

4. Mélangez ensuite le reste d’huile d’olive, le dendê (huile de palme), le paprika doux et le lait de coco. Versez cet assaisonnement sur le poisson et poursuivre la cuisson 5 mn à feu doux.

5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez à l’assiette en parsemant de coriandre et ciboulette fraîches.

Quelques astuces pour une Moqueca Parfaite :

✓ Un tupici donnera un goût unique, mais une cocote en fonte ou une poêle antiadhésive fonctionneront aussi bien.

✓ Ne remuez pas le poisson pendant la cuisson pour éviter qu’il ne se délite.

✓ Servez avec du riz blanc et du pirão en accompagnement.

Pour une touche « à la baianaise » supplémentaire, vous pouvez ajouter des crevettes.

Accompagnements :

Riz blanc au lait de coco (Arroz com leite de coco)

Cuire 600 g de riz long préalablement lavé dans un demi-litre d’eau bouillante salée, pendant 20 mn à feu vif. Ajouter du lait de noix de coco, mélanger et cuire encore 5 mn.

Pirão

Verser doucement la farine de manioc crue dans le bouillon très chaud de la moqueca, jusqu’à épaissir ce dernier et servir avec le plat de poisson à la baianaise.

Régalez–vous et ressentez toutes les saveurs de la cuisine métissée baianaise, aux influences africaines !

Le Chef

José Henrique Leme Cancegliero est diplômé en Gastronomie et Arts Culinaires de l’Université Anhembi Morumbi de São Paolo. Il s’est formé au sein du Groupe gastronomique espagnol Rubaiyat à Madrid.

Il a ensuite été consultant producteur de contenus pour différentes émissions télévisées brésiliennes : Exathlon Brasil 2017, « Masterchef Brasil » et « Masterchef para Tudo », et a collaboré avec le chef français Erick Jacquin, installé au Brésil, à différents spots culinaires télévisiuels.

Il s’est spécialisé dans les évènementiels culinaires et a créé sa propre société lui permettant de répondre à la demande de bars à vins et restaurants de la ville cosmopolite de São Paolo.

Des beignets d'huitre dans des coquilles d'huitre sur une ardoise

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