Recette de Dominique Fonseca, Le Coq Hardi, Pouilly/Loire À déguster avec notre Pouilly-Fumé Gemme de Feu.
Pour 5 personnes
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150 gr de blanc d’œufs
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100 gr de sucre
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2 oranges
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400 gr de fraises
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5 boules de sorbet fraise
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1 branche de menthe
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1 grosse meringue concassée
Progression
Monter les blancs en neige. Dès que les blancs sont bien mousseux incorporer la moitié du sucre, continuer à battre puis verser le restant du sucre et serrez les blancs. Mouler les blancs en tasse et les cuire à la vapeur 3 minutes, refroidir et démouler.
Peler les oranges à vif (au couteau enlever la peau épaisse et la peau fine contre la chair) puis les couper en dés. Réserver 5 fraises pour la décoration, couper la moitié des fraises restante en dés, réduire l’autre moitié en coulis au mixer.
Dressage
Sur une belle assiette creuse disposer les dés de fruits.
A l’aide d’une cuillère à glace prélever une boule de blanc en neige sur la partie plate remplacer celle-ci par une boule de sorbet fraise et poser sur les fruits. Napper de coulis et parsemer de meringue quartiers de fraise, feuille de menthe et un peu de sucre glace.
Servir avec un croquant du Val de Loire ou une cigarette dentelle.
