Recette de Dominique Gérard, Le Bengy, Varennes-Vauzelles. À déguster avec un Pouilly Fumé La Rambarde.
Pour 4 personnes
Pour la charlotte :
- ¼ de chou-fleur
- 200 gr de saumon d’Ecosse fumé
- quelques feuilles de roquette
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
Pour les vinaigrettes :
- Une petite betterave cuite
- Une petite carotte jaune
- Une botte de coriandre
- Huile, vinaigre de vin, sel, poivre
Progression
Pour les vinaigrettes :
Cuire la carotte jaune coupée en morceaux dans un peu d’eau légèrement salée puis mixer avec une goutte de vinaigre de vin , ré–assaisonner si nécessaire.
Mixer la betterave avec un peu d’eau et une goutte de vinaigre, assaisonner.
Mixer la coriandre avec de l’huile et assaisonner.
Pour la charlotte :
Concasser finement le chou-fleur au robot et assaisonner avec la mayonnaise, sel poivre.
Couper le saumon fumé en dés.
Dressage
Monter dans un cercle en commençant par une couche de chou-fleur, ajouter le saumon et terminer avec la roquette.
Décorer l’assiette avec les vinaigrettes de légumes.
Conseil
Nous vous recommandons chaleureusement le Saumon Fumé bio d’Ecosse, particulièrement goûteux, du Fumage Artisanal du Nohain, un artisan local situé à Cosne-sur-Loire.
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