Recette de Dominique Fonseca, Le Coq Hardi, Pouilly/Loire. À déguster avec un Pouilly Fumé Gemme Océane
- 4 pavés de lotte de 150 grs
- 4 grosses asperges vertes
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 100g de polenta
- 100g de lait
- 1/4 l de jus d’orange
- 50 g de raisins secs (tremper à l’eau 1 h avant puis égoutter)
- Germes de poireau
Progression
Progression
Eplucher la partie blanche des asperges et les cuire (pour qu’elles restent fermes) à l’eau salée et bien les refroidir. Faire une incision dans chaque pavé de lotte et y glisser l’asperge.
Mettre le lait à bouillir, verser la polenta et les raisins et assaisonner. Verser sur petit plateau d’épaisseur uniforme et refroidir, puis couper en 4 rectangles égaux.
Au couteau, peler à vif les oranges et les pamplemousses et lever les segments.
Colorer les pavés de lotte et les palets de polenta dans une poêle anti-adhésive et mettre à four chaud 5 mn.
Réduire le jus d’orange et pamplemousse en sirop.
Dressage
Sur assiette chaude poser la polenta, ranger les quartiers d’agrumes, germes de poireau et la lotte coupée en deux avec un cordon de coulis d’agrumes.
